Sale in zucca: Dolcezze al cioccolato

Ho sempre pensato che un dolce non è un dolce se non è fatto di cioccolato e questa volta ne presento ben tre. Giornata bellissima trascorsa in famiglia. Mio marito a casa dal lavoro che si coccola il nostro cucciolo Marco ed io che sfrutto l'occasione per ritagliarmi due ore.
Due ore da dedicare alla mia grande passione, la preparazione dei dolci.
Un modo per rilassarmi e scaricare un po' di tensione e stanchezza accumulata in settimana.
Inoltre oggi siamo stati in 4 a pranzo, e per fortuna, se no sti dolci mica ce li possiamo mangiare tutti noi...

Ingredienti:

*per i pirottini di cioccolato e le decorazioni
- 150gr di cioccolato fondente

*per la base biscottata
- 150 gr biscotti secchi
- 80 gr di burro
-1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere

*per la mousse al cioccolato scuro
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
- 2 cucchiai di acqua calda
- 100 gr di cioccolato fondente
- 100 gr di panna
- 75 gr di mascarpone
- 1 cucchiaino di zucchero

* per la mousse al cioccolato bianco
- 1 foglio di colla di pesce
- 1 cucchiaio di acqua
- 100 gr di panna
- 75 gr di mascarpone
- 90 gr di cioccolato bianco

Inizio con il temperaggio del cioccolato. Innanzitutto taglio il cioccolato a pezzetti e lo metto in un pentolino a bagno maria (quindi metto il pentolino dentro una pentola più grande piena d'acqua).
Il procedimento, utile per rendere il cioccolato più consistente e lucido, consiste nel portare il cioccolato ad una temperatura di circa 45°C, farlo raffreddare a circa 27°C e poi nuovamente a 31/32°C.
Per fare questo ho appunto scaldato a bagnomaria, una volta raggiunta la temperatura ho messo il pentolino del cioccolato in una ciotola con acqua fresca, attenzione non troppo fredda e facendo molta attenzione a non far venire il contatto il cioccolato con l'acqua se no è tutto da buttare...continuo a mescolare fino a che la temperatura non si abbassa poi rimetto il pentolino nella pentola più grande che nel frattempo è rimasto sul fuoco.
In tal modo ho rialzato la temperatura a 32°C.

A questo punto il cioccolato è pronto da utilizzare, una parte la verso dentro una sac à poche usa e getta, ne taglio la punta e su di un foglio di carta forno disegno delle forme che lascio raffreddare a temperatura ambiente fino al momento di servire i dolci.
Con un pennellino in silicone spennello dei pirottini di carta con pennellate abbastanza spesse ricoprendo bene bene tutte le pareti, metto in frigo per circa 5 minuti e trascorso questo tempo ripeto l'operazione per rendere il guscio più resistente, rimetto in frigo e passo alla preparazione della base biscottata.
Trito i biscotti e li mescolo con il cacao ed il burro fuso fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendo e livello questo impasto sul fondo di due coppapasta diametro 7cm e sul fondo di un anello regolabile da pasticcere di diametro 20 cm (entrambi poggiati su di un piatto).
Metto in frigo a solidificare.

Per la mousse al cioccolato fondente
Mescolo il cacao con l'acqua calda e lo metto da parte.
sciolgo il cioccolato sul fuoco e lo metto da parte.

Monto la panna con il mascarpone e lo zucchero a velocità media e quando inizia ad addensarsi aumento la velocità.

Mescolo il cacao al cioccolato sciolto e un po' alla volta lo incorporo alla panna.

Verso questa mousse sopra lo strato di pasta biscottata dei due coppapasta e livello la superficie.

Metto in frigorifero a solidificare per almeno un quarto d'ora e preparo la parte superiore chiara.

Per la mousse al cioccolato bianco.

Sciolgo la gelatina in un cucchiaio d'acqua per almeno 5 minuti.

Una piccola parte della panna la verso in un pentolino con la gelatina, accendo il fuoco e mescolo fino a che la gelatina non sia completamente sciolta.

Verso questa crema sui pezzi di cioccolato bianco mescolando fino a che il cioccolato non si sia sciolto e la crema non sia bene omogenea, lascio freddare a temperatura ambiente.

Monto il mascarpone con la panna ed incorporo delicatamente la crema al cioccolato bianco ormai fredda.

Verso anche questa mousse sopra la mousse scura e metto in frigorifero per almeno 3 ore.

Al momento di servire queste tortine passo un coltello molto sottile tutto intorno ai coppapasta liberando così le tortine, una la ricopro di polvere di cacao e la seconda la abbellisco con le decorazioni di cioccolato.

La restante mousse al cioccolato bianco la verso sopra la pasta biscottata dell'anello dal diametro 20 cm e metto in frigorifero.

A questo punto metto la restante mousse al cioccolato scuro in una sac à poche con un beccuccio a stella e riempio i pirottini di cioccolato precedentemente privati della carta.

Con la restante mousse al cioccolato scuro ricopro la torta più grande con dei ciuffetti e metto anche questa mousse in frigorifero.

Al momento di servire sgancio l'anello da pasticcere avendo prima passato il coltello tutto intorno alla torta.

Ammetto che il procedimento è un po' lungo ma nonostante ciò è facile e comunque si ottengono ben 3 dolci dalla riuscita eccezionale che vi farà certamente fare un figurone!!!

Buon inizio!!!